关于小费
李戈
年初六的晚饭是和表弟夫妇在红杏酒家吃的，虽然红杏这个名字会让人产生不好的联想，但是他们的川菜水准还是可以的：）
大约因为是年假的最后一天，食客一拨一拨的涌进，而服务人员则估计因为是还有在放假的原因，明显人手不够。饭店里面即使不算场面混乱，也是应接不暇，就座后，我们其先被晾在一边没人招呼点菜，之后每道菜又是按照奇怪的顺序，都要在反复催促下才能间隔很长时间才被端出来。周围每桌都差不多是这个样子，幸好我们是这样涵养好的几个人，以聊天打发时间。
看到那些服务人员忙乱的样子，实在并不好意思指责他们，毕竟是过年期间，可以想象他们的加班工资不见得有多少。南京市餐饮服务员的薪水不会超过1000多少吧，我估计，如果包吃住的话，很可能只有800左右？反正不会离开这个范围太远。
突然想到，西方国家乃至国际上很多国家都通行的小费制度，在经济学角度上看，才是最合理的餐饮业服务人员的工资制度。
就一个饭店而言，店主、服务员、客人，三者之间存在述求上的分歧：顾客希望以合理的价格购得最好的饭菜质量和人员服务；店主要用最合理的成本来提供这些服务；而服务人员夹在当中，一方面客人越多则他们越辛苦，另一方面因为拿的基本上是固定薪水，他们总希望在相同的工资水平上能尽量少辛苦一点。
也就是说，店主希望提高服务质量，但是服务人员则未必这么希望。因为提高服务质量，并不能给他们带来直接的收益，而饭店的管理者很难制定出合理的奖励机制来激励服务人员，单一服务人员的服务质量是比较难反映出来的。而小费制度的合理性就在这里：由顾客来奖励服务人员，顾客直接为享受到的服务买单。这样做的好处是显而易见的，想得到好的服务，就直接给服务员小费，而服务如果不到位，则可以直接用经济杠杆来惩罚。比现在很多饭店实行的顾客填写意见单要好得多。
很多星级酒店的15%服务费，从本质上来讲，应该就有小费的意思。顾客的这部分支出，本来应该由服务人员来分配，可是据我所知，实际上这部分钱都直接被酒店拿走了，并不能落一分钱到服务人员的口袋。未免有挂羊头卖狗肉之嫌。
Posted on: 星期三, 02月 13, 2008 at 1:11 am 
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这么巧啊，我也前两天刚去红杏吃的！MUAMUA，我喜欢，川菜正不正宗不好说，但是很合我口味~~~~
02月 13th, 2008 at 2:40 am如果南京餐饮行业服务人员的薪金是800－－1000的话，说明两个问题：
1、薪酬太低
2、物价低
因为，我所在的这个小城市也是这个标准啊～
02月 13th, 2008 at 7:56 am这么巧啊，最近我们也对红杏评价很高，川味确实很特别。
02月 13th, 2008 at 11:01 am红杏南京的老板是我以前一个合作伙伴的太太
当时我们就拿红杏这个名字开他玩笑，谁想一开就开成了真事
02月 13th, 2008 at 11:05 am靠，原来领导还有这层关系，那肯定有未挨屁拉。
但是我觉得给小费变成通行的社会习惯之后也有不好的地方，就是譬如顾客其实完全不想给小费的，但迫于习惯压力也只好给了。：（
02月 13th, 2008 at 3:49 pm未艾匹是木有的，该同志已离婚，呵呵。
小费的本质，就是由顾客直接为服务买单。服务人员的收入水平，与其服务水平直接挂钩。花老所说的情况确实存在，这要看顾客为什么不肯支付小费？是因为小气呢，还是服务质量太差？
如果是服务质量差，可以采取少给小费的方式，完全不给，似乎也不太妥当。比方说面对一个完全不称职的员工，老板可以炒他鱿鱼，但是其打工期间的薪水，捏着鼻子也得给。
02月 13th, 2008 at 11:43 pm我是都给的，但是心里觉得其实他也没为我特别服务啥的，给的内心深处并不心甘情愿，酱。只是当成惯例来遵守而已。
02月 14th, 2008 at 6:32 am小费的本意不是为特别服务买单,而是为服务本身买单。
我前面说了，在经济的角度上看，饭店老板和服务员的述求是有矛盾的：饭店老板希望客人越多越好，服务员在固定工资制下，希望客人越少活就越轻松。是人都有趋利倾向，希望多拿钱少干活。
另外，饭店老板针对服务员，很难制定绩效工资制度，因为单一服务员的绩效是很难考核的。小费制，实际上就是一种绩效工资制度，只不过这个绩效工资由顾客来发放而已。
从这一点，也就不难明白花老你为什么给小费不心甘情愿了，哪个老板发工资的时候都是不情愿的么。
02月 14th, 2008 at 11:51 pm